di Arnaldo Casali
con la collaborazione di Alessandro Sensidoni, ordinario di Scienze e Tecnologie alimentari all’Università di Udine
“Da consumarsi preferibilmente entro la data indicata sulla confezione”. Ma se lo consumi dopo non ti succede niente.
Ogni anno in Europa vengono gettate nella spazzatura 89 milioni di tonnellate di cibo: solo in Italia ogni famiglia spende in media 515 euro in alimenti che non consumerà mai. Uno spreco immane, dovuto in gran parte all’idea che mangiare cibo scaduto faccia male; una paura che, però, in gran parte è infondata.
«L’alimento scaduto non è una bomba ad orologeria» spiega Alessandro Sensidoni, ordinario di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Udine. «Sicuramente vanno fatti dei distinguo, perché non tutto si può consumare oltre la data di scadenza, ma abbiamo una percezione molto distorta dei pericoli ai quali andiamo incontro».
Innanzitutto, precisa Sensidoni, la scadenza non va confusa con il Tempo Minimo di Conservazione, che è quello indicato generalmente sull’etichetta. Minimo, sottolinea, non massimo: «Significa che il prodotto, entro la data indicata, garantisce il mantenimento della qualità e delle proprietà nutritive». Dopo quella data il cibo potrebbe subire delle alterazioni, senza per questo diventare nocivo.
L’esempio più significativo è quello dello yogurt: «Si tratta di un alimento probiotico, che offre, cioè, un beneficio alla flora intestinale: se viene consumato entro la data indicata fa bene alla salute, dopo non garantisce più i suoi benefici e diventa solo una sorta di dessert». A dispetto delle nostre paranoie uno yogurt può essere consumato tranquillamente fino ad un mese dopo la data di scadenza. Poi magari diventa “cattivo” ma certo non tossico: «La principale difesa di cui disponiamo sono i nostri stessi sensi: tendenzialmente, una cosa che potrebbe farci male è disgustosa e non ci viene voglia di mangiarla».
Anche le uova, nonostante la loro pessima fama, se vengono usate solo per essere consumate cotte sono commestibili fino ad oltre un mese dopo la data di scadenza; se invece vogliamo utilizzarle crude (magari per preparare uno zabaione) devono essere consumate freschissime. Stesso dicasi per latte e succhi di frutta, mentre i formaggi a lunga stagionatura e i salumi possono mantenersi per mesi e il cibo in scatola addirittura per anni: «Al Polo Nord hanno ritrovato carne in scatola portata durante la spedizione Amundsen nel 1926 che è ancora commestibile».
Anche i barattoli di sughi o marmellate hanno una lunghissima conservazione: «Ovviamente parliamo di confezioni chiuse e conservate correttamente: un barattolo aperto in frigo diventa pericoloso, perché si inquina reciprocamente con gli altri alimenti e può generare problemi gravi se non consumato entro pochi giorni».
Non scadono mai pasta, riso, zucchero, sale, caffè e frutta secca. Più insidiosi, invece, gli oli e il miele: «L’olio rancido può causare tumori; anche e il miele si può alterare, perché fermenta; inoltre è sconsigliato sempre dai pediatri perché può contenere una forma di botulino, innocuo per individui sani ma pericoloso per i lattanti». Quanto al cioccolato, quello fondente non diventa mai tossico mentre quello al latte qualche problema può crearlo, quindi è meglio non consumarlo quando inizia a comparire la tipica polvere bianca in superficie.
Che dire, invece del vino: è vero il luogo comune secondo cui invecchiando diventa più buono? «E’ vero solo per alcuni tipi di rosso, che comunque dopo un certo numero di anni si stabilizzano. Ad ogni modo il vino vecchio può diventare meno gradevole ma di sicuro non farà mai male». Anche perché a renderlo esente da microrganismi che generano malattie c’è l’alcool; non c’è bisogno di aggiungere, quindi, che i superalcolici non scadono mai, anche se una volta aperti tendono ad alterare il proprio sapore, visto che l’alcool, evaporando più dell’acqua, fa perdere le caratteristiche tipiche.
La birra industriale, invece, una data di scadenza ce l’ha, ma solo per ragioni commerciali: «Ancora una volta parliamo di alterazioni, che non sono sempre nocive, e nemmeno necessariamente sgradevoli». La birra viene pastorizzata per garantire al consumatore che entro la data indicata non avrà sorprese, mentre le birre crude subiscono un’alterazione che diventa una caratteristica particolarmente ricercata. Ma anche tra le marche commerciali alcune hanno un’alterazione programmata: «C’è una popolare birra messicana che è l’unica ad avere la bottiglia incolore. Se il vetro scuro serve a proteggere dal sole, in questo caso il processo fotochimico è voluto, e non a caso il sapore viene corretto con una scorza di limone».
Insomma, le alterazioni che un alimento subisce non devono essere considerate per forza un fattore negativo: «Fondamentalmente si tratta di gusti e abitudini: in molti Paesi la carne frollata a lungo (che per i nostri gusti potremmo definire marcita) è un piatto prelibato; così come il famoso uovo centenario – specialità cinese – per noi è putrido. E d’altra parte, agli occhi della maggior parte dei cinesi, che cos’è il nostro gorgonzola se non formaggio ammuffito?».
Una muffa davvero pericolosa, invece, è quella del pane: «Se il pane vecchio si secca può essere consumato anche a distanza di anni, ma se ammuffisce deve essere buttato, così come qualsiasi cibo che fa la muffa in frigorifero».
Un capitolo a parte riguarda l’acqua: «A dispetto di quanto si potrebbe pensare, l’acqua minerale non scade: è la bottiglia di plastica a farlo, dopo circa 18 mesi, perché con il tempo, ma anche con il caldo, rilascia sostanze chimiche tossiche». Per questo l’acqua in pet non è mai salubre (tantomeno se esposta al sole) mentre l’acqua conservata in vetro ha una durata praticamente illimitata.
Se c’è invece qualcosa che non bisogna assolutamente consumare dopo la data di scadenza sono i farmaci: «Potrebbero essere dannosi, ma se anche non lo fossero non avrebbe alcun senso assumere una medicina che ha perso le sue proprietà terapeutiche». Perché dal momento in cui l’efficacia del principio attivo non è più garantita, se pure quel farmaco non creasse danni, di certo non risolve il problema.
LO SPRECO ALIMENTARE
Secondo uno studio promosso dalla Fao ogni anno nel mondo vengono sprecate 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti, di cui l’80% ancora consumabili: una quantità che rappresenta un terzo di tutto il cibo prodotto e che basterebbe a sfamare 2 miliardi di persone: praticamente l’intera popolazione dell’Africa Subsahariana.
In Europa il Paese che spreca più cibo è l’Olanda con 579 chili pro capite all’anno, mentre il Paese più virtuoso è la Grecia con 44 chili. In Italia ogni cittadino spreca 149 chili di prodotti alimentari.
LA NORMATIVA EUROPEA
La normativa dell’Unione Europea relativa alle etichette sui prodotti alimentari ha differenziato la dicitura “Use by” (da consumarsi entro) da “Best before” (da consumarsi preferibilmente entro). La prima indica la scadenza ed è presente su alimenti deperibili come pesce fresco e carne macinata; scadenza che può essere comunque prolungata congelando, magari con una preventiva cottura; la seconda è presente su surgelati, prodotti secchi come pasta e riso, cibo in scatola, olio e cioccolato.
Una bistecca o un petto di pollo, quindi, non devono essere consumati dopo la data di scadenza, nemmeno se hanno odore e aspetto buoni, mentre un pacco di pasta può essere tranquillamente consumato anche dopo la data indicata sulla confezione.
BUONI E NON BUONI
Fare attenzione alla scadenza: Carne, pesce, verdure e formaggi freschi, pane, farmaci.
Buoni anche dopo mesi dalla scadenza: Uova, formaggi secchi, salumi, cioccolato, biscotti, miele, frutta secca, acqua in bottiglie di pet.
Buoni anche dopo dieci anni: Cibo in scatola e in barattolo, olio extravergine, sottoaceti, cereali e legumi secchi, caramelle, caffè.
Non scadono mai: zucchero, sale, pasta, riso, vino, birra, liquori, acqua minerale in bottiglie di vetro.
L’APPLICAZIONE PER NON SPRECARE IL CIBO
È nata nel 2016 in Danimarca per combattere lo spreco alimentare ed è ormai diffusa in tutta Europa: si chiama Too Good To Go ed è un’applicazione che permette a bar, ristoranti, forni, pasticcerie, supermercati ed hotel di vendere online – a un prezzo tra i 2 e i 6 euro – dei “Magic box” con una selezione a sorpresa di prodotti invenduti “troppo buoni per essere buttati”, e che tuttavia non possono essere rimessi in vendita il giorno successivo.
PASTORIZZAZIONE
Processo brevettato da Louis Pasteur, è un trattamento che elimina i microorganismi patogeni e riduce la carica batterica dannosa per la qualità alimentare. Il latte appena munto è potenzialmente pericoloso, mentre il latte pastorizzato può essere consumato anche a distanza di settimane dalla scadenza; se aperto va però consumato entro sei giorni. Nella birra, invece, la pastorizzazione ha esclusivamente finalità commerciali e serve a mantenere intatti profumo, gusto e aroma, oltre all’aspetto limpido. La birra cruda è altrettanto sana ma subisce alterazioni del sapore.
CROSS CONTAMINATION
Avviene nel frigo tra alimenti aperti che si “scambiano” microrganismi, sia patogeni (come salmonelle dai gusci delle uova se non tenuti negli appositi contenitori ermetici o almeno incartate); sia alteranti, quali le muffe: un processo potenzialmente molto pericoloso. Per questo è importante tenere il frigorifero pulito, rispettare gli scompartimenti, e consumare entro pochi giorni gli alimenti in confezioni aperte.
LE MUFFE
Nel formaggio non sono dannose e nei salumi, quelle che si sviluppano all’esterno sono addirittura un indice di qualità. Sono pericolose, invece, nel pane e negli alimenti lasciati in frigo: in questi casi non basta eliminarle ma va gettato via tutto il cibo contaminato.
I RISCHI PER LA SALUTE
Problemi intestinali, azioni e reazioni sull’organismo che possono sommarsi a malattie croniche. L’olio rancido può causare tumori.
